传承创新让滇菜更具吸引力

传承创新让滇菜更具吸引力

　　 宜良小麻鸭、端仕小锅米线、非遗破酥包……不久前，云南公布2023年滇菜“名菜”“名小吃”“一州一菜”等名单，不少饕客喜爱的美食榜上有名，让滇菜又火了一把。

　　 近年来，滇菜频频出圈山川竹木酒店特色餐具络上多次登上热搜，以野生菌、鲜花、中药材等为食材的特色食物，以一种“神秘力量”牵动着各地美食爱好者的心。当下，云南正深入挖掘滇菜发展新模式，以滇菜吸引更多人到云南生活旅游，同时也通过“传承+创新”提升滇菜吸引力，助力滇菜走向更广阔的市场。

　　 滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色突出的地方性菜系。在发展过程中，滇菜将不同民族的文化风俗、饮食习惯、烹调方法、生态资源等进行有机融合和创新，让滇菜成为特色鲜明的菜系。

　　 说到滇菜的特色，不少大厨和美食爱好者都提到食材。云南独特的气候和地理条件，孕育了丰富多样的动植物，使滇菜取材用料广泛，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之说。许多花卉，如白杜鹃、玫瑰、百合、玉兰等均可制成鲜花名菜名点。

　　 “除了食材，滇菜的灵魂是调料。”美食爱好者马海涛说。相关数据显示，云南的香辛料（木质餐具卫生要求标准）植物主要有12种，包括八角、草果、小黄姜、花椒等；野生香料主要有6种，包括樟树、冬青、清香木等。近年来突然爆火的腌菜膏、获批国家地理标志保护产品的汤池老酱、味道独特的香茅草等调料，为滇菜注入了别样滋味。此外，滇菜烹调技法独特，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，具有浓郁的古风遗韵。

　　 对于食物，云南人不仅讲求好吃，更要好玩，讲究情绪满足。具有民族特色的饭店、民间的宴席和聚会等，席间总是载载舞。山川竹木酒店特色餐具友打趣：“不会打跳是不是要被逐出云南？”来自江苏的杨女士表示，其在云南上大学时常吃云南菜，从店面装饰、餐具到菜品，都有浓浓的民族风情。“吃饭时还有穿着民族服饰的店员唱祝酒，让我感受到云南人民的热情好客。”杨女士说。除了正餐，云南小吃也是社交属性拉满。一张小烤桌、八方美食客，烤豆腐和烤洋芋的香气伴随着筷子的翻动飘出，大家围坐桌边，或是好友结伴或是临时拼桌，一场热闹的交谈伴随着美食开启。

　　 器皿也是滇菜的特色之一，例如近年来很火的孔雀宴，便是将云南的竹器、芭蕉叶等融合，打造好吃好看、适于打卡山川竹木酒店特色餐具红”产品。“云南的竹篮、铜器、汽锅等，都是滇菜器皿不可或缺的元素，应该进一步挖掘、保护和传承。”昆明学院旅游学院烹饪与营养教育专业教师刘福灿介绍，近年来，他和团队结合古滇文化和少数民族文化，设计了一批颇具云南特色的餐具，获得国家授权专利7项，与菜品相辅相成，更添云南特色。

　　 近年来，凭借鲜明的特色，滇菜被更多人熟知，成为云南的一张名片。“记得2004年到北京出差，很少碰到了解滇菜的人。近年再出去，各地的业界大厨、市民对云南的野生菌、鲜花等食材兴趣浓厚。这些年，每年都有美食行业的大师到云南考察学习，也把滇菜带到更多地方。”刘福灿从事烹饪行业20余年，也见证了滇菜从小众到火热的历程。

　　 虽然滇菜逐步出圈，但刘福灿认为滇菜发展还存在不少困境。滇菜的特色是食材，而云南的很多食材具有季节性，对野生菌、鲜花等季节限定的食材进行有效保鲜，是当前存在的难题之一，让滇菜难以原汁原味地大规模推广。此外，餐饮行业及滇菜发展还面临人才匮乏的困境。刘福灿介绍，目前云南省餐饮行业从业人员约0万，但技能水平参差不齐，因此不少餐饮专业学生毕业后找不到合适的山川竹木酒店特色餐具又面临招工难的问题。

　　 为解决这些困难，近年来，云南省加大对餐饮行业的支持力度。2020年，昆明学院亚洲烹饪艺术学院成立，探索全新的烹饪高学历人才培养模式。“在综合性大学中设立烹饪专业不太多见，也可以看到云南对餐饮行业的重。”刘福灿说，在该学院，学生不仅要学习基本的烹饪技能，更要学习民族、历史文化知识，全面提升综合素养。滇菜的教学是课程中的重点，刘福灿认为，滇菜既要传承也要创新，近年来，他们尝试将云南食材与各地食材相结合，碰撞出新的火花，例如“树番茄+燕窝”“云南牦牛肉+芝士”等。在人才培养方面，他希望部门继续加大政策支持力度，例如在评选省市高层次人才、劳模、先进时，可以给予餐饮从业人员适当的数量倾斜，鼓励更多人才加入餐饮行业，同时加强技能培训、学历提升等支持。

　　 如今，从昆明学院走出的烹饪学子遍布各地，正积极传承和发展滇菜。2023年毕业的刘贵明、李钰等目前也成了烹饪专业教师，他们教授的课程中就有民族菜肴制作，主要围绕云南本土的民族菜肴展开教学。“滇菜发展前景广阔，我们要充分发挥云南食材多样性的优势，把民族饮食多样性融入舌尖与味蕾，结合现代科学烹饪技法，推动滇菜走向更广阔市场。”刘贵明说。（无印良品木质餐具）

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